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Comment est fabriqué le rhum agricole ?

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Certes, on en consomme (avec modération, bien entendu), mais connait-on les secrets de fabrication du rhum agricole ?

Qu’est ce que le rhum agricole ?

Le rhum agricole est un rhum fabriqué à partir du jus de canne, appelé le vésou, tandis que le rhum traditionnel est fabriqué à partir de la cristallisation du sucre (appelé la mélasse).

canne à sucre, sugar caneVous le savez probablement, le rhum agricole, tout comme le rhum industriel (dit « traditionnel), est fabriqué à partir de la canne à sucre.  Mais qu’est-ce qui distingues ces 2 types de rhum, bien différents ? Cet article a pour but de vous expliquer la fabrication du rhum agricole.

 

 


Procédé de fabrication du rhum :

Réception, pesée et déchargement de la canne à sucre

Les cannes, coupées à la main ou à la machine, arrivent à la distillerie la plupart du temps en en chariots et sont pesés. Le poids du véhicule est déduit du poids total pour évaluer celui des cannes.

Un échantillon de canne est ensuite prélevé et pressé. Le jus obtenu permet d’effectuer un test de richesse en sucre, déterminant ainsi son prix. Le planteur est ainsi rétribué en fonction du tonnage et de la richesse de ses cannes.

Les cannes sont ensuite chargées sur la table d’alimentation avec un cane-loader.

Broyage de la canne

La table alimente en cannes le convoyeur  où des coupe-cannes  la défibrent avant son entrée dans les moulins.

La canne est ensuite pressée par des moulins munis de rolls. Entre chaque moulin, la fibre est à chaque fois imbibée d’eau afin d’en extraire plus facilement le sucre.

Le jus, appelé « vesou », est collecté par une grande cuve en inox sous les moulins et filtré puis envoyé jusqu’aux cuves de fermentation.

La partie fibreuse de la canne appelée « bagasse » est envoyée dans la chaudière pour servir de combustible.

Une partie de la vapeur émise par la chaudière alimente la machine à vapeur qui actionne les moulins, l’autre est envoyée à la colonne pour la distillation.

La fermentation

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Le jus de canne arrive jusqu’aux cuves depuis la chaîne de broyage.

La fermentation débute une heure après le broyage et dure environ 30 heures. Lors de ce processus, qui joue un rôle essentiel dans la qualité finale du rhum, les levures naturelles de la canne complétées par un ajout de levures (saccharomyces cerevisiae) vont permettre de transformer le sucre en alcool.

Le jus fermenté est appelé « vin » et titre 5 à 6 % vol.

Il est envoyé à la colonne de distillation afin d’extraire cet alcool.

La distillation

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Le « vin » de canne arrive à la colonne de distillation.  La vapeur envoyée en pied de colonne porte l’alcool à ébullition. Ce dernier passe alors en phase gazeuse puis est collecté en tête de colonne avant de repasser à l’état liquide en étant refroidi par un condenseur.

En sortie de colonne de distillation, le rhum titre entre 70 et 78 % vol. : c’est le « rhum de coulage » aussi appelé « grappe blanche ».

Il sera stocké dans des foudres de bois ou d’inox ou mis à vieillir dans des fûts de chêne.

Avant l’embouteillage, le rhum est réduit par addition d’eau déminéralisée.

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